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天津市广华肉类食品(图)-冷鲜肉经销商-冷鲜肉 :
天津猪肉批发,天津猪肉配送,天津猪肉批发市场怎么发挥一块肉的潜力?
步,先了解它的特性
把猪肉做好的步,是先了解这块肉的特性,因材施教。
但别担心!不用费神记各种部位分割图,只要两步,就能判断它到底是什么口感,更适合炒还是炖:
步,先观察这块肉的肥瘦比例。
如果基本上是瘦肉,可以靠触摸判断软硬度。比如左边那块,触感偏软,纤维细,口感是比较嫩的;右边的摸起来更结实,纤维明显更长更粗,口感会硬一点。
麻辣肉片
『用 料』
猪里脊 250克 青菜 200克 姜 10克 蒜 10克 生抽 30ml 老抽 1茶匙 郫县豆瓣酱 20克 料酒 10克 蛋清淀粉浆 40克 高汤或水 50克 胡椒粉 2克 糖 5克 鸡粉 2克 辣椒面 1汤匙 花椒油 1茶匙 辣椒红油 5克 熟芝麻 适量 水淀粉 15克 花椒 3克 油 适量
『做 法』
1、将猪里脊肉洗净,可以先冰箱稍冻硬些,切成0.3厘米厚的薄片,不要切太薄,也别切太厚。小苏打加些许清水调匀,倒入肉片中使肉片浸润,这一步骤起到嫩肉的作用。
2、青菜洗净摘去老叶备用。姜去皮切成末,蒜剁成蓉待用。取鸡蛋清与淀粉混合调匀,比例为1:1,另外再准备一些水淀粉,淀粉和水的比例为1:4。
3、猪肉片中加入15毫升生抽、1茶匙老抽、10毫升料酒、2克胡椒粉腌制一会儿,将腌料用手抓匀,让肉片充分吸收腌料,再加入40克左右的蛋清淀粉浆抓匀,另外加一勺油抓匀,以免肉片下油锅沾连。
4、15ml生抽、5克白糖、2克鸡粉、15毫升水淀粉、50毫升高汤或清水调成芡汁待用。
5、锅置大火上,油可稍多些。烧至四五成热,放入肉片,锅离火,滑散肉片后锅重新放到火上,肉片变色发白捞出,滗出多余的油。
6、锅中留余油,烧至五成热小火将花椒焙香,接着放入姜末、蒜末煸炒出香味。
7、锅中放入郫县豆瓣酱小火炒出红油,可少量加水使其酱汁呈润泽冒泡状。
8、将猪肉片回锅,使肉片迅速均匀地裹上红油酱汁。
肉的嫩度
肉的嫩度是评价肉类食用品质的重要指标之一
是消费者评判肉质优劣及影响消费的重要因素
肉的嫩度是导致产品被消费者接受与否的主要因素
肉的嫩度是指肉入口咀嚼组织状态时所感觉的印象
包括:
1、是入口开始咀嚼时,是否容易咬开;
2、是否容易被咀嚼碎;
3、咀嚼后留在口中的残渣量。
它常指煮熟肉类制品的柔软程度、多汁性和易咀嚼性。
与嫩度相对的是肉的韧性,即指肉被咀嚼时,
具有高度持续性的抵抗力,
肉的质地越老,越不易咀嚼。
肉的嫩度在一定意义上也可理解为肉的硬度
而肉的硬度有本底硬度和肌动球蛋白硬度之分
前者是由结缔组织蛋白和其它基质蛋白形成
后者由肌原纤维蛋白质而来
家畜死后肌肉组织产生的物理和化学变化而引起的僵直现象
因此,决定和影响肉嫩度的因素很多。