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后腿肉是典型代表。这类肉不适合切片切丝炒，非常容易柴，因为它的瘦肉部分硬，有明显纤维感。

好处是它没有筋膜啊！推荐尽量大块烹饪，处理思路有几种：

1、大块慢煮，比如整块的卤肉、焖煮、慢炖、慢烤。只要令肌肉里胶原蛋白溶解成胶质，炖好的肉自然酥嫩又香浓。??

2、也可以拿它制作熟火腿、烟熏腊肉。利用风干、盐腌制等熟成方式，脱去水分、浓缩风味，改变肉质纤维结构，吃起来是另一种美妙肉感～

3、如果还是想要柔嫩多汁，强烈安利电饭煲低温慢煮法！家里电饭煲的保温档，正好能保持在65度左右的恒温，让肉刚好变熟，却不至于损失太多水分。

把猪肉和调味料拌匀放入密封袋中，尽量挤压出袋中的空气。电饭煲中加没过猪肉的水，丢进去，让肉自己呆8-10小时，就可以喜提一块口感极嫩且多汁?的肉啦！

糖醋里脊

主要材料：里脊肉300克，生粉，盐，鸡精，生抽，料酒各适量，白醋50克，白糖100克，番茄沙司10克，葱姜各10克

制作工艺：（1）将里脊肉切成块，随后将其放入清水中，冲洗净，随后捞出沥干水分。（2）将里脊肉放入碗中加少许清水，顺着一个方向搅打进肉中，并且起胶上劲，加盐，鸡精，生抽适量，腌制入味。（3）锅中倒入半锅油，升温至五成热，接着将里脊肉拍粉，放入锅中炸制酥香，捞出控油。（4）锅中留少许底油，倒入姜葱炒香，加适量清水煮开，放番茄沙司，生抽少许，白糖熬煮制浓稠后，加白醋，盐，鸡精调味，后倒入里脊肉翻炒均匀即可。

肉的嫩度

肉的嫩度是评价肉类食用品质的重要指标之一

是消费者评判肉质优劣及影响消费的重要因素

肉的嫩度是导致产品被消费者接受与否的主要因素

肉的嫩度是指肉入口咀嚼组织状态时所感觉的印象

包括：

1、是入口开始咀嚼时，是否容易咬开；

2、是否容易被咀嚼碎；

3、咀嚼后留在口中的残渣量。

它常指煮熟肉类制品的柔软程度、多汁性和易咀嚼性。

与嫩度相对的是肉的韧性，即指肉被咀嚼时，

具有高度持续性的抵抗力，

肉的质地越老，越不易咀嚼。

肉的嫩度在一定意义上也可理解为肉的硬度

而肉的硬度有本底硬度和肌动球蛋白硬度之分

前者是由结缔组织蛋白和其它基质蛋白形成

后者由肌原纤维蛋白质而来

家畜死后肌肉组织产生的物理和化学变化而引起的僵直现象

因此，决定和影响肉嫩度的因素很多。