天津瘦肉批发-瘦肉批发多少钱-天津广华肉类食品(多图) ：

想让这类肉更嫩，有两个办法：

1、尽量切细切薄，缩短烹饪时间，在肌肉未流失过多水分之前把肉煮熟；

2、通过腌制嫩肉，改变肌肉纤维结构，预先令更多水分进入肌肉，或是在表面形成薄膜，保护肌肉内的水分。

先说切肉，这一步非常关键。

如果切片，推荐斜丝切。比起家禽类，猪肉的肌肉纤维相对粗一些，如果顺纹切，保留所有肌肉纤维，肉片就不易咬断；如果像牛肉一样逆纹切，出来的形状不好看，容易散。

切片后可用刀背拍打，能令肉的纤维松弛，从而变嫩。

如果是肉丝，则在斜切片的基础上，再顺纹切丝。这样的肉丝才不易断，紧实弹牙，逆纹切的肉丝很容易散。

这里要注意：一块猪肉的纤维，有时候会有几种走向，尽量按照纤维长的来判断方向。

栗子焖猪蹄

1 处理干净的猪蹄放入凉水里加料酒 焯一下捞出再入锅炸

2 起锅热油 放姜块 香叶 桂皮 八角 干辣椒

3 倒入猪蹄 加黄豆酱 排骨酱 酱油 白酒 热水 盐 鸡精 味精 糖 红曲米水 老抽

4 把猪蹄和汤一起倒入电饭煲里焖制20分钟

5 煮熟的猪蹄倒入锅中收汁后捞出猪蹄 放入板栗再收汁 后倒入猪蹄上即可

肉丝茄子焖饼

1 里脊肉切丝 加盐 味精 胡椒粉 葱姜水 料酒 蛋清 淀粉 油上浆备用

2 里脊丝滑油出锅 再把长茄子切丝 放入锅里 加盐煸炒

3 起锅热油 放大料 炒鸡蛋盛出

4 再放入大料 蒜末 黄豆酱 酱油 茄子丝 肉丝 加热水 盐 鸡精 胡椒粉 老抽

5 放入饼丝 辣子丝 韭黄 炒好的鸡蛋 撒锅边醋 蒜末 香油 翻炒出锅

肉的嫩度

肉的嫩度是评价肉类食用品质的重要指标之一

是消费者评判肉质优劣及影响消费的重要因素

肉的嫩度是导致产品被消费者接受与否的主要因素

肉的嫩度是指肉入口咀嚼组织状态时所感觉的印象

包括：

1、是入口开始咀嚼时，是否容易咬开；

2、是否容易被咀嚼碎；

3、咀嚼后留在口中的残渣量。

它常指煮熟肉类制品的柔软程度、多汁性和易咀嚼性。

与嫩度相对的是肉的韧性，即指肉被咀嚼时，

具有高度持续性的抵抗力，

肉的质地越老，越不易咀嚼。

肉的嫩度在一定意义上也可理解为肉的硬度

而肉的硬度有本底硬度和肌动球蛋白硬度之分

前者是由结缔组织蛋白和其它基质蛋白形成

后者由肌原纤维蛋白质而来

家畜死后肌肉组织产生的物理和化学变化而引起的僵直现象

因此，决定和影响肉嫩度的因素很多。