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天津猪肉批发,天津猪肉配送,天津猪肉批发市场想让这类肉更嫩,有两个办法:
1、尽量切细切薄,缩短烹饪时间,在肌肉未流失过多水分之前把肉煮熟;
2、通过腌制嫩肉,改变肌肉纤维结构,预先令更多水分进入肌肉,或是在表面形成薄膜,保护肌肉内的水分。
先说切肉,这一步非常关键。
如果切片,推荐斜丝切。比起家禽类,猪肉的肌肉纤维相对粗一些,如果顺纹切,保留所有肌肉纤维,肉片就不易咬断;如果像牛肉一样逆纹切,出来的形状不好看,容易散。
切片后可用刀背拍打,能令肉的纤维松弛,从而变嫩。
如果是肉丝,则在斜切片的基础上,再顺纹切丝。这样的肉丝才不易断,紧实弹牙,逆纹切的肉丝很容易散。
这里要注意:一块猪肉的纤维,有时候会有几种走向,尽量按照纤维长的来判断方向。
切好的瘦肉,适合溜、滑炒这类快速高温的烹饪方式。即使简单的炒,也有技术要点:
热锅下冷油,把油烧热后沿着锅壁转一圈然后倒出,重新加入一勺冷油,放入猪肉快速滑炒一会儿,外表颜色变白后立刻盛出,否则锅内的余温会令它变柴。
除了炒,另一个思路是用它做猪肉脯,因为没筋膜,口感会更软而易嚼。
烤箱、空气、煎锅都可以做~把肉切碎或搅碎,将肉糜和所有调料搅拌均匀,铺在油纸上,用擀面杖擀成薄薄的一层。尽量擀薄,口感更好。
预热烤箱180度,放入肉脯烘烤10分钟后,蜂蜜:水=1:1,刷在猪肉表面上,再烘烤5-10分钟,按你喜欢的肉脯干湿程度而定,解馋小零食就做好了!
后腿肉是典型代表。这类肉不适合切片切丝炒,非常容易柴,因为它的瘦肉部分硬,有明显纤维感。
好处是它没有筋膜啊!推荐尽量大块烹饪,处理思路有几种:
1、大块慢煮,比如整块的卤肉、焖煮、慢炖、慢烤。只要令肌肉里胶原蛋白溶解成胶质,炖好的肉自然酥嫩又香浓。??
2、也可以拿它制作熟火腿、烟熏腊肉。利用风干、盐腌制等熟成方式,脱去水分、浓缩风味,改变肉质纤维结构,吃起来是另一种美妙肉感~
3、如果还是想要柔嫩多汁,强烈安利电饭煲低温慢煮法!家里电饭煲的保温档,正好能保持在65度左右的恒温,让肉刚好变熟,却不至于损失太多水分。
把猪肉和调味料拌匀放入密封袋中,尽量挤压出袋中的空气。电饭煲中加没过猪肉的水,丢进去,让肉自己呆8-10小时,就可以喜提一块口感极嫩且多汁?的肉啦!