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糖醋里脊

1.一块小里脊肉切成长短一致，且粗细均匀的肉条，加入点、胡椒粉、少许料酒抓匀；大蒜拍碎切成末；碗中加入三勺白糖、三勺白醋，糖醋比例是1：1，再加入少许盐拌匀。

2.另一个盆里加入一个鸡蛋、一把淀粉、面粉取淀粉的三分之一、少许泡发粉，分次少量地加入清水，浓稠度如酸奶即可，后淋点油拌匀，把切好的肉条放进去，让每一根肉条都裹上厚厚的脆皮糊即可。

3.起锅烧油，四成油温一个一个下入肉条，全程小火把肉条炸熟后，捞出来控控油；然后把油温升高至五成热，重新下入肉条炸30秒钟，肉条炸出砖红色以后捞出来；把锅里的淀粉渣捞干净，再次升高油温至6成热倒入肉条再炸一遍，炸好的肉黄灿灿的即可。

4.锅里留底油，放进去两勺番茄酱炒出香味，再倒糖醋汁烹出酸甜味，然后下一半的生蒜末爆香，再芶一点芡粉、淋点明油，将汁收得浓稠，再倒入肉条和剩余的蒜末，快速颠锅翻匀即可。

想让这类肉更嫩，有两个办法：

1、尽量切细切薄，缩短烹饪时间，在肌肉未流失过多水分之前把肉煮熟；

2、通过腌制嫩肉，改变肌肉纤维结构，预先令更多水分进入肌肉，或是在表面形成薄膜，保护肌肉内的水分。

先说切肉，这一步非常关键。

如果切片，推荐斜丝切。比起家禽类，猪肉的肌肉纤维相对粗一些，如果顺纹切，保留所有肌肉纤维，肉片就不易咬断；如果像牛肉一样逆纹切，出来的形状不好看，容易散。

切片后可用刀背拍打，能令肉的纤维松弛，从而变嫩。

如果是肉丝，则在斜切片的基础上，再顺纹切丝。这样的肉丝才不易断，紧实弹牙，逆纹切的肉丝很容易散。

这里要注意：一块猪肉的纤维，有时候会有几种走向，尽量按照纤维长的来判断方向。

后腿肉是典型代表。这类肉不适合切片切丝炒，非常容易柴，因为它的瘦肉部分硬，有明显纤维感。

好处是它没有筋膜啊！推荐尽量大块烹饪，处理思路有几种：

1、大块慢煮，比如整块的卤肉、焖煮、慢炖、慢烤。只要令肌肉里胶原蛋白溶解成胶质，炖好的肉自然酥嫩又香浓。??

2、也可以拿它制作熟火腿、烟熏腊肉。利用风干、盐腌制等熟成方式，脱去水分、浓缩风味，改变肉质纤维结构，吃起来是另一种美妙肉感～

3、如果还是想要柔嫩多汁，强烈安利电饭煲低温慢煮法！家里电饭煲的保温档，正好能保持在65度左右的恒温，让肉刚好变熟，却不至于损失太多水分。

把猪肉和调味料拌匀放入密封袋中，尽量挤压出袋中的空气。电饭煲中加没过猪肉的水，丢进去，让肉自己呆8-10小时，就可以喜提一块口感极嫩且多汁?的肉啦！